Bereidingsmethodes

  • 5 mei 2018

Hoe warmte zich in het vlees beweegt.

Wanneer we voedsel verwarmen wordt er energie naar de buitenzijde van dit voedsel getransporteerd. De moleculen van de buitenzijde worden geprikkeld en deze geven de energie via conductie weer door naar de binnenzijde. Met andere woorden: op een grill wordt de buitenzijde van het voedsel door hete lucht verwarmd, maar de buitenzijde kookt dus de binnenzijde.

Dit wetende is het vanzelfsprekend dat gegrild vlees niet uniform is in temperatuur. Het oppervlak kan een temperatuur hebben van 100ºC (verdamping van vocht voorkomt dat het warmer wordt), maar de temperatuur daalt hoe dieper we in het vlees komen. Het garen van de kern van vlees heeft aardig wat tijd nodig. Vlees bevat immers veel water. Water is een goede isolator en meent gemakkelijk warmte op, zeker wanneer het in spierweefsel en vet gevangen zit.

De enige manier om te weten of de kern van het vlees gaar is, is het gebruik van een thermometer. Bijvoorbeeld bij kip of kalkoen is dit 70 a 72°C, bij rood vlees 85°C en bij eend 79 a 82°C (well done).